Содержание

«Постой у стеночки, можешь сделать фото». Как тульский сыродел французов победил

Идиллические пейзажи, ферма с собственными козами, маленький домик на окраине деревни в Тульской области… Сыродел Алексей Андреев, потягиваясь под утренними лучами солнца, неспешно встает с кровати и, надев домашние тапочки, заходит в небольшое уютное шале, где уже зреет его сыр…

Наверное, именно так многим представляются будни русского сыродела. Мы решили съездить в гости к Алексею Андрееву и посмотреть, так ли это на самом деле.

Алексей Андреев. Фото: Facebook

Осенью 2018 года российские и французские СМИ облетела весьма неординарная новость – тульский сыродел французских победил. В международном конкурсе Fromonval среди 64 сыроделов и 240 различных сыров жюри отметило продукцию тульского фермера Алексея Андреева. Его сыр с плесенью «Тур де шевр» получил «золото» в категории козьих мягких сыров, а сыр «Брик флёри» – «бронзу» в категории сыров Pâte molle special. Fromonval – главный региональный конкурс востока Франции, участие в котором принимают сыроделы со всей страны и швейцарские мастера.

Алексей Андреев учился в Военно-космической академии, потом – в Финансовой академии при Правительстве РФ. Много лет работал в банках, завел свой небольшой бизнес – занимался комплектующими для тюнинга и автоспорта. Банкир в третьем поколении, в семье которого все работали в банковской системе – дедушка, бабушка, мама, старшая сестра, – он и предположить не мог, что станет сыроделом.

– Я всегда любил сыр, но не в таком количестве, чтобы его делать. Я даже в деревне никогда не жил и в детстве был абсолютно городским мальчиком. Лето проводил в хороших, почти «элитных» пионерлагерях. Мама, пожалуй, до сих пор чает увидеть меня сотрудником банка и не воспринимает всерьез сыроделие. А вот жена с дочкой изначально поддерживали меня, – вспоминает Алексей. – Тем более, что с дочки все и началось.

Пастеризатор на 40 литров и три холодильника в комнате дочери

В какой-то момент Алексей понял, что очень устал и от работы в банке, и от самой Москвы. Кардинально изменить жизнь помог случай. 5 лет назад дочь Алексея, Анна, работала в московском представительстве частного концерна, который выпускает сыр во Франции. Эта компания привозила настоящий французский сыр в Россию, и в какой-то момент Ане стало интересно сделать сыр самостоятельно. На день рождения ей подарили набор для производства камамбера в домашних условиях.

– Я купил молоко, и дома дочка сделала свой первый сыр в кастрюльке из 10 л молока. Все это выдерживалось в контейнерах, на каких-то салфеточках. Абсолютно домашнее сыроделие, но сыр получился действительно похожим на камамбер, – рассказывает Алексей.

Потом на год домашнее сыроделие в семье Андреевых приостановилось, но в 2014 году было введено продовольственное эмбарго, и у французской фирмы, в которой работала дочь, бизнес в России практически прекратился.

Хороший сыр больше негде было купить, и пришлось Алексею, Светлане и Анне снова расставлять кастрюльки в своей квартире на 13-м этаже.

Фото: Facebook

Вскоре объемы стали расти – Андреевы угощали сыром друзей, те хвалили и заказывали еще. Однажды их пригласили на ярмарку в Химки, где от покупателей не было отбоя. Все спрашивали, где можно купить замечательный сыр. Пришлось делать его еще больше:

– Вскоре дочка вышла замуж, ей подарили денег на свадьбу, и на них она купила пастеризатор на 40 литров. Поставили мы его опять же дома. Рано утром я ездил за фермерским козьим молоком, возвращался в Москву, дочка со своим мужем делали сыр, я за ним ухаживал. Потом дочка с мужем переехали, а в ее комнате я поставил три холодильника для созревания сыра. Все это, конечно, делалось неправильно, на коленке. Да и дохода пока никакого не приносило. Но уже серьезно встал вопрос – не заняться ли нам сыроделием. Думали в Москве открывать сырный цех… но как и где?

А дальше все стало складываться само собой. Друг семьи Андреевых давно звал их жить в Тульскую область. Предлагал для начала снимать здесь дом, чтобы понять, подходит им это место или нет. Но Алексей и Светлана не стали затягивать с решением. Достаточно быстро они нашли и купили скромный небольшой дом в деревне Дворяниново Заокского района. Здесь и живут почти 3 года. Первые полтора месяца Светлана помогала мужу делать сыр, но потом ей предложили работу в дачном отеле в самой деревне.

Сначала Алексей делал сыр на кухне в деревенском доме. Постепенно появились постоянные клиенты, и становилось понятно, что надо все делать «по уму»: получать документы, открывать официальное производство. Одним из постоянных клиентов Андреева был Олег Покровский, владелец фермы «Покровские Поляны», расположенной по соседству. Однажды он пригласил Алексея посмотреть ферму и предложил построить там сырный цех.

«Первые три месяца я выкидывал весь сыр на помойку»

Первый раз приехав на ферму около двух лет назад, Алексей увидел типичные приокские пейзажи – холмы, бескрайние поля, редкие перелески. Сама ферма находилась в зачаточном состоянии. Сейчас на площади в 40 гектаров содержатся страусы, растут кудрявые свинки породы венгерская мангалица, пасутся стада овец и коров, деловито расхаживают цесарки и индейки. Год назад было решено разводить коз, конкретно под производство сыра – и сейчас на ферме около 70 коз разных пород.

Алексей не считает себя фермером и не ухаживает лично за коровами и козами, но почти всех знает поименно, знает, кто как себя чувствует, кто когда родит.

Вместе с владельцем фермы принимает решения о покупке новых голов скота. Несколько раз в неделю Алексей приходит в стойло, на сеанс «козотерапии»:

– Козы – социально ориентированные животные, им крайне важно общение с человеком. Да и я сам как-то внутренне успокаиваюсь после общения с ними… Смотри, сколько Мирабель пьет? Видимо, ей не хватает жидкости… Мирабель, красавица – самая буйная коза была. В том году постоянно скакала по всей ферме, где-то находила дырку и убегала из стойла. А как мамой стала, успокоилась. Настюш, что стоишь в углу? Зеваешь, спать хочешь? Какая-то сонная ты… Это вот у нас Бемби. Достаточно большое хозяйство сейчас – надеемся, что весной будет свое молоко. Еще в том году тут были в одном помещении свиньи, козы, коровы – дышать нечем. Бедные, не знаю, как они прошлую зиму пережили… В этом году уже все сделали по максимуму, что могли – поилки, кормушки, подстилки.

Сырная мастерская Андреева – красивый дом в 120 квадратных метров в стиле прованс, и мало кто догадывается, что он перестроен из бывшего поросятника. Алексей мечтал о своем сырном цехе несколько лет, но в первые 2-3 месяца работа не заладилась, и сыр нельзя было пускать в продажу.

– Когда делаешь сыр дома в кастрюльках, а потом сразу производишь объем в 10 раз больше в цеху – это совсем разные истории. Нужно адаптировать помещение и самому адаптироваться под новые условия. Не получится дома делать 20 литров, а потом сразу 300. Плюс не нужно обольщаться, что если обработал 1000 литров молока – получишь 120 кг сыра. Бывает, что-то идет не так. Это нужно пережить и сделать выводы. Вроде все делаешь правильно по одной и той же схеме, но какой-то параметр может «уйти», и тогда весь график вызревания начинает «ползти». Иногда это очень тяжело дается, потому что ты, например, потратил много времени, но не получил продукт такого качества, чтобы было не стыдно продавать его покупателям, – рассказывает сыродел.

Французы сказали: «Постой у стеночки, можешь сделать фото»

В России на мастера-сыродела можно выучиться в Угличе, где находится ведущий институт молочной промышленности. За 2 недели там есть возможность получить свидетельство и понять, как производятся сыры «Костромской» и «Российский». Об итальянских и французских речи не идет.

В какой-то момент Алексей понял, что свои знания и навыки надо развивать, но было непонятно, где и у кого можно поучиться. Интернет тут не помощник, так как в нем, по словам Алексея, много недостоверной информации.

Сырные ярмарки в Москве – тоже лотерея: у некоторых сыроделов качество сыра очень высокое, у некоторых – «никакое». Оставался только один вариант – учиться у мэтров:

– В молодости я жил 2,5 года во Франции, поэтому неплохо знаю язык. Это помогло мне в обучении – я сам договаривался с французскими сыроделами. Первый раз поехал на две недели и изучал производство сыра из козьего молока. Там я трудился на равных с французами с 6 утра и до окончания рабочего дня, то есть до 14.00. Потом, во второй половине дня, помогал управляющему. Тогда я настолько вдохновился сыроделием, что уже точно понял: это – мое, это нравится мне по-настоящему.

Есть только молоко и твои руки – и вот происходит трансформация молока во что-то вкусное и красивое. Это невероятно.

В марте прошлого года Алексей еще раз поехал во Францию – смотрел четыре вида разного профессионального производства из коровьего молока.

И снова начинал работать в 5 утра, заканчивал – в 18.00. Поначалу французы очень удивились, что к ним на обучение приехал русский сыродел, и отнеслись несерьезно к его намерениям:

– Французы очень позитивные люди, они много шутят и всегда работают в хорошем настроении. Но при этом они сами про себя говорят: «Мы закрытые, и открываемся, только когда видим, что человек с нами на равных». Мне кажется, у меня получилось вписаться в эту историю на равных. Им дали установку – «к вам приедет русский, он собственник какого-то сырного производства, пусть постоит у стеночки, посмотрит, не напрягайте парня». Сначала они мне сказали: «Смотрите, записывайте, можно фотографировать, вот вам буклетик». Я говорю: «Минуточку, я хотел бы участвовать в самом процессе». Тогда мне дали половник – разлить молоко по емкостям. На следующий день я был там уже в 6 утра. И так я работал 10 дней подряд: надо было мыть – я мыл, таскать – я таскал, убираться – убирал, упаковывать – упаковывал. И это было настоящее счастье.

«Вот если бы он был из Тулузы, но ведь он из Тулы!»

На конкурс сыроделов Алексею посоветовал поехать его французский наставник и друг Мишель. С ним он познакомился на Международной сырной выставке в городе Тур во Франции. До последнего Алексей сомневался, стоит ли ехать на конкурс:

– Честно скажу, на эту поездку я потратил чуть ли не все свои последние сбережения. Надежд на «золото» точно не было. Максимум, о чем я мог думать, – это «бронза». До меня никто из русских на эту выставку никогда не ездил.

Никто из присутствующих не знал, что на выставку приехали русские. Сами организаторы поначалу забыли про нас, а когда наконец представили – весь зал просто загудел от удивления, все стали смотреть на меня с женой.

Нам даже вручили небольшой подарок как самым дальним участникам. Когда объявили, что у нас «бронза», зал взорвался от эмоций. Когда объявили, что еще и «золото», зал просто… взревел. У меня у самого все просто сжалось внутри. Состояние шока продолжалось потом еще долго и по возвращении в Россию.

В России кто-то радовался за тульского сыродела искренне, но многие не поверили, что эта победа заслуженная. Алексей Андреев прочитал про себя многое: например, что его «золото» – фейк и плод «путинской пропаганды».

«Почитайте биографию человека, да какой он сыродел? Вот если бы он был из Тулузы, но ведь он из Тулы! Дайте ссылки на французские источники!» – поначалу Алексей пытался как-то отвечать на такие комментарии в соцсетях, присылал ссылки на французские сайты (во французской прессе о нем действительно написано немало), а потом просто махнул рукой и… продолжил заниматься своим делом.

Сами вы дауншифтеры!

Во время нашего разговора Алексей несколько раз наведывается в мастерскую – меняет температуру, влажность, смотрит за состоянием свежего сыра. Потом возвращается, снимает белый халат, под которым надета футболка c надписью «Keep calm and eat cheese», и продолжает рассказывать о том, как после конкурса в одно мгновение стал знаменитым:

– Про меня сейчас много где пишут. Всем нравится эта история – «тульский фермер, в недавнем прошлом – успешный бизнесмен, яркий пример дауншифтинга»… Но я не фермер, потому что сам не ухаживаю за животными, это делают другие люди. Я – сыродел. И успешным бизнесменом я никогда не был. И все это – не дауншифтинг, а труд. Мы здесь живем обычной нормальной жизнью. У нас свои заботы. На ферме тоже все крутятся круглосуточно. Но здесь я чувствую свою нужность, – делится Алексей.

Сейчас Андреев делает около 10 сортов сыра. Признается, что теперь он точно «нашел себя» и мечтает заниматься этим делом до конца жизни. В идеале хотел бы передать свои знания и мастерство ученикам. Тех, кто думает, что сыроделие – этакое милое деревенское занятие, Алексей не то чтобы отговаривает, но предостерегает: сыроделие – на самом деле тяжелейший физический труд, и надо быть готовым к тому, что придется меньше спать, таскать тяжести, переносить перепады температур. Иногда сыроделу надо быть в мастерской с раннего утра до поздней ночи.

Полный цикл создания сыра – от 14 до 90 дней. Но, например, первый день создания камамбера – очень жаркий, влажный и напряженный, в цехе 28-30 градусов. К концу этого же дня в цехе должно быть уже 20 градусов.

Даже психологическое состояние влияет на работу – Алексей утверждает, что в плохом настроении сыр лучше не делать. Настроиться на нужный лад ему помогает музыка – во время работы он слушает только французское радио. В общем, если заниматься серьезно каким-то делом – то с полной отдачей, считает наш герой:

– Когда люди, которые работают условно адвокатами или банкирами, вдруг решают заняться сыром – это плохая история. Все заканчивается тем, что в конечном итоге он не сам делает сыр, а нанимает людей, которые для него делают сыр. Ну или можно сделать крупное роботизированное производство, сидеть, на кнопки нажимать, но это совсем другая история. Мой сыр – полностью ручной, ремесленный.

Я думаю, что если ты не можешь полностью отдаться этому делу (кстати, тут без разницы, сыр это или, скажем, хлеб, мясо), лучше оставайся хорошим адвокатом, банкиром, менеджером.

У тебя тогда будут финансы, и ты сможешь помочь реальным производителям сыра, колбасы, хлеба. Вы можете найти симбиоз и быть полезными друг другу. Самому разрываться не получится точно, сто процентов. Или это может остаться на уровне домашнего сыроделия как хобби, для себя.

Keep calm and eat cheese. Нам пора прощаться, мы едем в шумную Москву. Кажется, что можно говорить про мечты и планы и развитие сыроделия в России еще очень долго. Алексей всегда радуется, если удается попробовать хороший сыр у русских мастеров. Но сам он не состоит ни в каких гильдиях или союзах сыроделов:

– Главное – тихо, спокойно делать свое дело. Можно что-то выигрывать и радоваться, и главное, радовать результатом своего труда покупателей. Но только не вот это: «Да здравствуют санкции!», «Даешь импортозамещение». Я поэтому не состою ни в каких союзах – особенно там, где лозунги.

А то опять Путина обвинят
Промышленный индекс Dow Jones к закрытию торгов в США потерял более 700 пунктов. Об этом свидетельствуют данные Bloomberg
Dow Jones закрылся на отметке 23 957,89, потеряв за сутки 2,93%, или 724 пункта.
S&P 500 показал падение на 2,47%, до 2 645,05 пункта.
Индекс электронной биржи NASDAQ снизился на 178,61 пункта (на 2,43%), до 7166,68 пункта.
По оценке телеканала CNN, передает ТАСС, ранее индекс лишь четыре раза за всю историю терял сразу так много пунктов по итогам сессии.
«Что оказывает давление на рынок — так это мировая торговая война, реальная или воображаемая, — сообщил телеканалу руководитель департамента операций с ценными бумагами в инвестиционной компании Wedbush Securities Йэн Винер. — Имеет место огромная неопределенность. Если Китай примет жесткие меры в отношении сельскохозяйственной продукции или чего-то еще, то это серьезно напугает людей».
Напомним, 22 марта президента США Дональд Трамп ввел торговые ограничения в отношении Китая. Китай пообещал всеми возможными способами защитить свои экономические интересы.


Про Сыроделов Андреевых уже многие знают, и мы открываем их читателю с новой стороны – как случилось, что типичные городские жители, успешные предприниматели уехали из Москвы? Какие качества надо иметь для жизни в деревне, и чем они здесь собираются жить?
Самое интересное: что это за вирус такой, который заставляет людей взять и уехать в деревню. Мода что ли новая, как раньше в Париж на выходные, только теперь в деревню на свою землю. Или развлечение исключительно для новых русских: вместо скутера и квадроцикла корова, пасека или хотя бы коза.
Есть два вида счастья. Американское счастье -I am fine и улыбка на 32 белоснежных зуба. И есть счастье тихое, как луч света сквозь занавеску в жаркий летний день. Если вы на ферме у Андреевых в маленьком уютном сырном домике, видишь именно такое тихое и очень надежное совместное счастья. И его можно даже попробовать на вкус.

Сырный домик и двойная радуга над ним. Фото из личного архива.
Светлана нарезает сыр для угощения с мягкой улыбкой. Ее голос слышен только в тишине. Это особый настрой сыродела. Терпение, терпение и еще раз терпение.
Алексей – ее противоположность. Он весь бурлит, он одновременно на телефоне, в интернете, он в фейсбуке и в контакте – он на связи.
Сыр становится сыром благодаря двум противоположным процессам — брожение и созревание. Причем, зреет сыр в особых условиях температуры и влажности, тонко настроенных, как музыкальный инструмент. Андреевы сочетают в себе всю гамму качеств, необходимых для производства сыров.
Андреевы — коренные москвичи. У Алексея многолетний бизнес, связанный с моторами, колесами, тюнингом и скоростью, у Светланы- опыт бухгалтера и ответственность за большие деньги. У пары есть взрослая дочь Анна с серьезным маркетинговым образованием. Позади годы подъемов и кризисов, пережитых со страной.

Светлана Андреева с любимым сыром у любимого домика.
«И как-то вдруг почувствовалось, что жизнь в большом городе перестала радовать. Давно хотелось жить на природе здоровой жизнью, наслаждаться каждым моментом, а не тратить часы на дорожные пробки. У нас была конечно дача, но это все не то: сначала ты мчишься в Москве по делам, а потом мчишься на дачу, чтобы успеть отдохнуть. И последний кризис, конечно, сыграл свою роль»
Андреевы всегда много путешествовали благодаря колесному бизнесу Алексея и его любви к скорости. Много бывали во Франции и как-то во время очередной поездки нечаянно попали в пещеры Рокфор на экскурсию.
Секрет французских сыров именно в воздухе известковых пещер. В них круглогодично поддерживается определенный микроклимат – сочетание температуры и влажности и пенициллинового грибка, который прорастает в сыр. Поэтому повторить французский сыр вне пещер совершенно невозможно. Это то, на чем настаивают Андреевы. Но варить сыр по рецептуре разных местностей: Рокфор, Камамбер можно.

Молодой камамбер от Андреевых. Сыру 21 день. Фото из личного архива.
Кто-то в шутку подарил Светлане и Алексею полу-игрушечный набор для варки камамбера — и опыт удался. Где-то через год купили настоящую кастрюлю на 40 литров, стали варить сыры для себя и друзей. В то же время их дочь Анна получила диплом сыровара в Угличском НИИ маслоделия и сыроделия. Стало понятно, что это маленькое хобби — начало большого семейного дела.
Кастрюля для сыроварения — это сложный механизм: здесь осуществляется подача воды по контуру: молоко сначала нагревается до определенной температуры, а в какой-то момент свернувшаяся смесь должна быть очень быстро охлаждена, для этого очень холодная проточная вода вновь путешествует по контуру кастрюли. Поэтому у технологического процесса варения сыра есть определенные сложности: он требует очень большого количества проточной воды.

Алексей Андреев во время приготовления сыра.
Сейчас такие кастрюли уже делают в России. Проблем в оборудовании нет, но оно все большое, для огромных комплексов. Есть, правда, модули формата для семейного бизнеса, но они все равно стоят как квартира в Москве.
В прошлом году произошло эпохальное для Андреевых событие — участие в ярмарке Мега Лавка 2015. Эпохальным оно было в том смысле, что все их сыры на ярмарке были распроданы, и стало понятно: успех есть, «надо что-то делать».

Алексей с дочерью Анной на Празднике урожая МЕГА Ферма ЛавкаЛавка. Фото: Иван Ерофеев
С весны этого года Андреевы перебрались в Дворяниново на Ферму для Жизни — пока на правах гостей — присмотреться к местности и к сырью. Открылся для посетителей Сырный Домик. Поехали гости, клиенты, журналисты, туристы и «пробующие».
Уже куплено маленькое стадо козочек- пока 5 штук. Они на вольном выпасе Фермы, это за углом. Козочки Андреевых собирают здесь все призы по мимимишности.

Козочки фермеров Андреевых.
Сейчас Андреевы варят 120 литров молока в неделю, это 12 кг сыра. Экономику можно посчитать самим. Практически весь сыр уходит в ресторан Марк и Лев, местный локаворский ресторан региональной кухни, и совсем немного остается на заказы. Варят сыры всегда вдвоем. Дочь Анна- ответственный за сорт, рецепт и качество — приезжает регулярно из Москвы подкрутить колки сырного механизма. Когда варят- в сырный домик никого не пускают. И дело даже не столько в стерильности, сколько в настрое — никаких негативных эмоций. Сыр сразу все «словит». После варки заготовки отправляются в святая святых- особую камеру, куда «всем вход воспрещен». Алексей сам лично навещает сыры пару раз в день, проверяет, протирает корочку.
— Как можно проверить сыр, не попробовав?
— По рисунку на корочке — он особенный. Если что не так, сразу корочка себя ведет иначе.

Праздничный стол по случаю открытия Сырного домика. Фото из личного архива.
Теперь впереди новый этап — чтобы разворачиваться по-крупному надо решаться на затраты: нужно строить дом, чтобы жить, но самое важное- нужны камеры для созревания сыров. Ведь варить сыр бесконечно не получается, хотя сырье есть, и сырье у фермеров в Заокском хорошее. Молоко вкусное и качественное, а сыр как никакой продукт показывает качество молока. Но если во Франции сыр можно сложить в пещеру и спокойно ждать, то здесь нужны камеры созревания.
— Здесь слишком влажно от дождей и пруда, тогда как в Москве, слишком сухо от смога. Сейчас нам приходится в камеры подсыпать рис.
Андреевы производят несколько сортов на основе мягких сыров с белой плесенью с коротким сроком созревания и полу–мягкий сыр Дворяниновский- по рецепту гауда.

За сыром от Андреевых ценители даже на вертолетах прилетают.
Мягкие сыра – идеальный продукт для семейной фермы. Вот чтобы производить более твердые сыры со сроком созревания больше чем несколько месяцев, и тем более твердые, нужна серьезная база- хранилище сыров. Такое под силу крупному хозяйству. А мягкие сыры зреют от нескольких дней до нескольких недель, поэтому такой бизнес оборачивается быстрее.
Так потихоньку зреет новый тренд: счастливые люди, занятые любимым делом на своей земле. Похоже, что не мода и не временная игра в деревенскую жизнь.
Алексей Андреев считает себя первопроходцем (как человек, привыкший к ралли): «Фермеров, производящих продукты импорта-замещения у нас пока можно сосчитать по пальцам. Но через 5-10 лет в эти свободные сейчас ниши уже будет не так просто вклиниться.»
На завтрак к Андреевым приехали журналисты Ника Махлина и Иван Большаков, создатели журнала «Счастливые люди».
Завтрак у Андреевых:
• Кроттен-де-Шавиньоль — белый сыр из козьего молока с выдержкой 2-3 недели
• Кроттен в золе. Зола предполагается от яблоневых поленьев. Пока у Андреевых используется аптекарский активированный уголь или кофе (семейное know-how)
• Гауда, она же Дворяниновский сыр (коровий сыр с выдержкой 2 месяца).
• Однодневный козий сыр на запеченной свекле с зеленью.
• Сырные бомбы- булочки со свежим козьим сыром и бэконом.
• Террин — запеканка из мяса утки, вымоченного в коньяке.
• Кофе обыкновенный.
• Разговор по душам неспешный.
Напутствие от Алексея Андреева: «сыроварение — это не работа, а труд. А эти понятия сильно отличаются. Работа подразумевает рабство. Труд подразумевает внутреннее усилие. Поэтому мы здесь на Ферме, а не в большом городе».

Мастер-класс Анны Андреевой «Сырные истории».

В середине октября тульский сыродел Алексей Андреев был в далекой Франции. Привез на местный конкурс несколько видов сыров и неожиданно для себя, других участников и членов жюри победил. Корреспондент «КП» отправился на ферму, чтобы узнать, как недавний москвич переехал в деревню и променял столичную жизнь и участие в автогонках на тяжелые крестьянские будни.

«ВИЖУ КАКАШКУ — НАДО УБРАТЬ»

— Эй, Ночка, подвинься, — только зайдя на ферму, Андреев берет в руку лопату. — Вы уж извините. Вижу какашку — надо убрать.

Поделиться видео </> xHTML-код

«Сырная мастерская».Евгения ГУСЕВА

Ночка — это корова. Всего их у Андреева пять, две из которых беременны.

— Скоро должны отелиться. Очень надеюсь, что девочки будут. Стадо надо расширять.

Помимо коров, на ферме есть козы. Здесь «стадо» побольше — 70 особей, но в основном молодняк. Молоко они дадут не раньше весны. На них Алексей делает особую ставку. Во Франции победил именно козий сыр. Точнее, мягкий козий сыр с плесенью. Это важно.

— Своего молока пока не хватает. Закупаю у друзей. Езжу за 100 километров, — рассказывает фермер. — Они тоже сыры делают, но другие.

Cыродел Алексей Андреев держит в руках результаты оценки его труда — награды за вкусный сыр.Фото: Евгения ГУСЕВА

ВЛОЖИЛИ 7,5 МИЛЛИОНА

Еще в прошлом году все сыры семья Андреевых делала у себя дома. И начали этот бизнес совершенно случайно.

— Нас с Францией многое связывает, я там в молодости жил три года. А дочка Аня одно время работала во французской фирме, которая занималась сыром. Как-то раз она пришла и сказала: «Хочу попробовать сама сделать сыр». Купили набор для производства камамберчиков. Я съездил за молоком. У нее получился сыр. Через год решили еще раз попробовать. Получился отличный сыр. С этого все и началось, — говорит фермер.

Поделиться видео </> xHTML-код

Про то, как делается камамбер.Евгения ГУСЕВА

Сначала продавали частным заказчикам, потом стали поставлять в фермерские лавки и рестораны. Когда покупатели начали выстраиваться в очередь, решили вложиться в строительство цеха. Объемы производства выросли в пять раз.

Цех у Андреева небольшой — 120 квадратов. Несколько комнат, рабочий зал, камеры для созревания, столы, пастеризатор и формы для сыров. Он называет его «сырная мастерская». Вместе с партнером и владельцем местной фермы вложили в строительство 7,5 млн. рублей.

— Государство чем-нибудь помогло? — интересуюсь.

— У нас в области есть программы господдержки. Но мы ими не пользуемся. Пока решили на свои развиваться, — говорит Алексей.

Поделиться видео </> xHTML-код

Сыр делаются довольно быстро — за две-три недели.Евгения ГУСЕВА

Он специализируется на мягких сырах. Они делаются довольно быстро — за две-три недели. Для маленького бизнеса так удобнее. При этом на средствах производства Андреев не экономит. Все ингредиенты (закваски и ферменты) — из Франции.

— Я люблю делать качественный сыр, поэтому закупаю только лучшие.

При этом оборудование — в основном российское. Его у нас уже научились производить. По первоначальным расчетам бизнесмена, стартовые инвестиции вернутся только через три с половиной года.

Именно этот сыр обошел десятки сыров опытных конкурентов. Называется «Тур де Шевр». В переводе с французского — «Козья башня». Сырное сердечко сверху — для души, из остатков массы.Фото: Евгения ГУСЕВА

«НАЧИНАЮ В ШЕСТЬ УТРА, ЗАКАНЧИВАЮ НОЧЬЮ»

Будни предпринимателя суровы. Сейчас Андреев работает почти без выходных.

— Бывает, в шесть утра приезжаю и в два ночи только уезжаю. Здесь нужно быть каждый день. Один сыр сделал, дальше он уходит на созревание. Плюс помыть, убраться, приготовиться к следующему производству, съездить за молоком, — рассказывает фермер.

Поделиться видео </> xHTML-код

«Сырная мастерская».Евгения ГУСЕВА

До последнего времени он все делал сам. А теперь нанял помощницу — она убирается в цехе и делает рутинную работу, параллельно обучается сыроделию. Но пока передоверить выполнение основных процессов Андреев не готов.

— Французы рекомендуют, чтобы даже процессом посолки занимался один человек.

Перфекционист — так характеризуют его друзья. Алексей дважды проходил стажировки во Франции, изучал все нюансы сыроделия и долго экспериментировал, прежде чем получить идеальный продукт.

— У меня более-менее хороший сыр получилось сделать только к середине лета, а начал я в апреле. Реально хороший сыр получился только в августе. Первые три партии полностью ушли хрюшкам. У меня позиция такая: либо ты делаешь хороший продукт, который потом продаешь, либо ничего не делаешь.

Цех у Алексея Андреева небольшой — всего 120 м2.Фото: Евгения ГУСЕВА

«У МЕНЯ НЕТ МЕЧТЫ ПЕРЕДАТЬ СЫР ПРЕЗИДЕНТУ»

Объемы производства пока скромные — 25 кило в сутки. В основном сыры Андреева поставляются в несколько ресторанов и продаются в фермерских лавках.

Сейчас стали появляться и другие заказчики. К примеру, французское посольство. Это еще один знак качества. Удивить парижских дипломатов сырами — это нужно постараться. И хотя свой небольшой бизнес Андреев начал аккурат после введения санкций Запада и запрета на поставки европейских сыров, ассоциировать себя с частью процесса импортозамещения не хочет.

— Я далек от политических лозунгов. Будь то импортозамещение или «догоним и перегоним». Мечты встретиться с президентом и подарить ему сыр (об этом недавно писал сыровар Олег Сирота. — Ред.) у меня не было и нет. Так жизнь сложилась. И я этим очень доволен.

Алексей Андреев — довольно известный автогонщик, штурман. Чемпион ЦФО по ралли в составе экипажа. Но ездить на соревнования получается все реже.

— Сейчас почти не участвую в гонках. В конце октября надо было ехать на финал, чтобы стать первыми. До этого дня мы были в лидерах. Но я не поехал. В итоге стали третьими, потому что за финал давали много бонусных очков, — рассказывает Андреев.

Поделиться видео </> xHTML-код

«Вижу какашку — надо убрать».Евгения ГУСЕВА

ЛИЧНОЕ

Меньше гонок — больше работы

— Жалко же, могли победить…

— Я не переживаю. Что-то надо было в жертву принести. За это время я успел сделать два сыра и много других вопросов решить. Приоритеты стали другими.

Кстати, чтобы стать сыроделом, Андреев был вынужден и распрощаться с бизнесом. Он был совладельцем компании, которая занималась тюнингом автомобилей.

— Передал дела партнеру, потому что совмещать невозможно. Если занимаешься сыром, можешь заниматься только им. Но мне в этом плане легко — я люблю делать сыр, — объясняет Андреев.

Уже несколько лет они с женой живут в деревне — на границе Московской и Тульской областей. Время от времени выбираются в столицу. Встретиться с друзьями и развезти свежий сыр по лавкам.

— Мой друг меня сюда звал лет 18. Ездили на выходные, а потом приняли решение и переехали. Я человек легкий на подъем, а супруге сначала было тяжело. Но сейчас ей уже тоже нравится.

Фирменный рецепт

Мягкий сыр режем на колечки. Берем бездрожжевое тесто. Раскатываем и делим на формы под булочки. Сверху на каждую кладем одно колечко сыра. Добавляем ложку грушевого джема. Посыпаем прованскими травами. Закрываем тесто, чтобы получилась небольшая бомбочка. Кладем в разогретую до 200 — 200 градусов духовку. Выпекаем 15 — 20 минут до готовности теста. Приятного аппетита!

Рубрики: Вера

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *